Tång i surkål Fermentering av olika slag hör till de mångtusenåriga traditioner man använt sig av när man har förvarat och förädlat tång och alger. Tången bidrar med smak, konsistens och umami som ger både bredd och djup i smakerna. Mjölksyrningen gör också att alla de näringsämnen som finns i tången blir ännu mer tillgängliga för oss.

Råvaran Grönsakerna skall vara fräscha utan ruttna partier, men är tex rotsaker en aning “vissna” så gör det ingenting. Viktigt är att använda ekologiska grönsaker till mjölksyrningar. Konventionella grönsaker sprutas ofta med olika svampdödande medel, och det tar även död på de goda bakterierna i grönsakerna som behövs för den levande mjölksyrningen. Merparten av grönsakerna till detta tillvägagångssätt bör vara vitkål eller rödkål, men blanda gärna med tex. rivna rotsaker, äpplen och/eller bär för en egen “touch”.

Hur gör jag? Riv kålen fint i en assistent, med osthyvel mandolin eller skär den så tunt du kan med en kniv.

Väg upp ca 5-15 g torkad sockertång eller valfri annan tångsort. Lägg den i blöt.

Väg upp 1 kg av kålen och lägg i en bunke. (om du blandar även andra grönsaker i, låt den sammanlagda vikten bli 1 kg)

Saltmängd. Man brukar säga att runt 1-3 % av den totala vikten råvara blir lagom. Så till 1 kg kål/grönsaker behöver du 10-30 salt. Runt  1,5 - 2% brukar vara ganska lagom tycker jag. (dvs 15-20 g) 1 msk fint salt motsvarar ca 15 g.

Tillsätt valfri kryddning om du vill. Prova någon av dessa eller laborera med egna smaker du tycker om.

- Klassiskt “saurkraut” : 2 krm kummin eller fänkålsfrön

- Smaker från strandkanten: Strandkvannefrön, enbär, rosenblad, backlökblommor

- Gyllenkål, (en riktig vitaminbomb): Gurkmeja färsk eller torkad, riven ingefära. Mängd. Ca 2 små ”knölar” färsk gurkmeja. Några centimeter riven ingefära.

Blanda saltet med grönsakerna , tången och kryddorna i din bunke och låt stå och dra en stund. Har du tid att låta den vila uppemot 30 min så är det bara bra. Saltet drar ur vätskan ur grönsakerna och det blir lättare att knåda den sedan.

När den stått en stund börjar du massera kålen genom att klämma, knåda och  banka den. Det blir snart ganska mycket vätska i bunken. Det är bra. Fortsätt.

Det är viktigt med renlighet i processen för att inga oönskade bakterier skall växa till. Arbeta med rena händer och rengör burken du skall använda mycket noga. Diska ur den och låt den helst ligga i en 100 gradig ugn en stund för descinficering.

När det är gott om vätska i bunken för du över kålblandning i den noga rengjorda glasburken. Pressa ihop den så hårt du kan med händerna. Det skall bildas ett rejält lager vätska längst upp i burken.

Klipp en cirkel av ett plastlock och klipp ett snitt rakt in mot cirkelns mitt. Pressa ner locket över grönsakerna så att inga grönsaker kommer över vätskeytan.

Blanda en saltlag med samma saltkoncentation som i mjölksyrningen. Fyll en fryspåse med saltvattnet , knyt ihop påsen och pressa ner den över grönsakerna. Detta är för att det inte skall nå något syre ner till grönsakerna. ( mjölksyrning är en anaerob process, dvs den sker i en syrefri miljö)

Stäng locket på burken.

Mognad och lagring Nu skall burken stå framme i rumstemperatur . Ställ den gärna lite mörkt, iallafall inte framför ett fönster.( inte allt för hög temp, runt 18 grader är optimalt) i ca 14 dagar. Det kommer börja bubbla om innehållet, och gummiringen släpper ut den luft som behöver pysa ut, så försök låta bli att öppna i onödan. Ställ gärna burken i en skål, för det kan rinna ut vätska om trycket i burken blir högt.

Efter de första 14 dagarna ställer du burken i kylen för eftermognad ca tre veckor. Nu saktar processen av. Därefter kan du börja njuta av din surkål. 

I oöppnad burk i kylen klarar den sig fint i ett år.

Läs mer

Det finns många spännande böcker om mjölksyrning och andra fermenteringar. Här är några av dem:

Stora boken om fermentering. Jenny Neikell

Fermentera 2.0 Grönt med goda bakterier. Jenny Neikell

Det Nordiska skafferiet. Johan Björkman

Foto: Charlotte Berg